А как правильно приготовить долму? и существенна ли разница, если взять свежие и соленые листья???

Question

fazil_balakishiev · Accepted Answer

у нас в азербайджане готовят не так, гораздо вкуснее!!! тебе написали немножко неправильный рецепт, Виноградный лист должен быть сорван с белого винограда и только ранней весной. Фарш не обязательно должен быть бараний, также готовят и из говядины и индюшки. ОБЯЗАТЕЛЬНО В ФАРШ ДОБАВЛЯЕТСЯ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО И ЧУТЬ -ЧУТЬ ВОДЫ, чем меньше долма тем вкуснее, столовая ложка фарша -это очень много, У НАС ТАКОЕ ЗАСМЕЮТ, максимум неполная чайная и если лист большой то делят пополам! соус-сметана+1 зубчик чеснока. Сверху накрыть тарелкой при варке

grant_r · Answer

я тэбэ один умный вещь скажу да. толко ты не обижайся. разве у вас долму готовить могут а. ШУТКА из к/ф МИМИНО
долму надо готовить из листьев только что сорванных с лозы и не ниже 4-5 листа. потому что ниже они уже грубые. 
а в магазинной банке натолкано все подряд. но в принципе зимой куда деваться.
я дома раньше сам лично рвал всегда листья. красота залезешь на виноградник. весь город видно виноград есть можно птицы поют. а потом мама свежую долму готовит.
а если есть еще урюк зеленый, положи не пожалеешь. он тоже есть консервированый.

marina_yakker · Answer

Фазилю зачет!
Самая вкусная долма готовится в Азербайджане. Листья действительно должны быть с белого винограда и сорваны до цветения. Проверяла сама и не далее, как вчера. Выбирала самые молодые и нежные, а получилась полная фигня. Когда листья "правильные" от них такой дух идет, что аж голова кружится. Воду, которой я листья ошпариваю, я не выливаю и использую потом при готовке. Заморозить и сахранить листья на зиму отличная идея, спасибо Наташа!
В фарш я добавляю кинзу, лук, чеснок, перец и рис. Укроп и петрушка здесь лишние. Томат-это уже молдавский вариант, но он не такой вкусный ((( А соус.... если есть мацони и молодой чеснок.... такая вкуснота получается.

natalia_razumova_6 · Answer

Листья на долму можно заморозить на зиму в морозилке. Получаются лучше, чем соленые. в фарш желательно добавить немного томата. А все остальное уже написали.

tamara_durmanova · Answer

По-моему из свежих вкуснее. Вот Вам рецепт. Ингредиенты:
3 луковицы 
1/2 чашки растительного масла 
1 чашка индийского (длиннозерного) риса 
50 г пиниевых орешков 
по 2 ст. л. нарубленного укропа и зелени петрушки 
1/2 ст. л. нарубленных листьев мяты 
1/2 ч. л. соли 
дважды на кончике ножа черного перца
1 ч. л. сахара 
200 г листьев винограда (свежих или консервированных) 
2 ст. л. лимонного сока 
3 ст. л. растопленного масла
Приготовление:
Лук очистим и нашинкуем. В сотейнике разогреем растительное масло и пожарим на нем до прозрачности лук с рисом. Подольем 1 чашку горячей воды, положим пиниевые орешки, нарубленную зелень, соль, перец и сахар и под крышкой на медленном огне поварим 10 минут. Дадим остыть. Свежие виноградные листья ошпарим кипятком, сполоснем холодной водой и дадим стечь. Консервированные откинем в дуршлаг и дадим стечь. Дно сотейника выстелим виноградными листьями, остальные разложим на разделочном столике нижней стороной листа вверх. На каждый лист положим по 1-2 ч. л. начинки из риса. После чего завернем края, свернем долму и уложим в сотейник. Польем долму лимонным соком, сливочным маслом и 1,5 чашками горячей воды, прижмем тарелкой и потушим долму на медленном огне 30-40 минут. Подаем долму в холодном виде с лимонным соусом. 
На 6-8 порций.

ver_19 · Answer

Если вы готовите долму из свежих листьев винограда, тогда вам нужно будет сначала промыть их, а потом залить кипятком и оставить на 3-4 минуты.
Если свежий вариант листьев недоступен, тогда можно приобрести соленые листья. Если вы купили для своей долмы именно такой вариант, то прежде, чем использовать листья, залейте их большим количеством теплой воды и оставьте на ночь – так из них выйдет лишняя соль. Кроме этого, перед приготовлением каждый лист нужно будет тщательно промыть. И не стоит забывать, что листья уже соленые, поэтому на конечной стадии приготовления долмы – варке – стоит учитывать данный факт.
Если же вы не смогли найти ни свежие, ни соленые листья, тогда в супермаркете вы можете приобрести консервированные листья.
Какой бы вариант вы не приобрели для долмы, в любом случае перед приготовлением вам нужно отрезать черенки у каждого листочка. 
Ингредиенты для долмы с бараниной
350 грамм баранины средней жирности, 
2 луковицы, 
петрушка, укроп, кинза по вкусу, 
70 грамм риса, 
соль, черный перец, красный перец острый, красный перец (сладкий по вкусу) , 
150 грамм натурального йогурта и 4-6 зубчиков чеснока для соуса. 
Способ приготовления
В первую очередь промываем тщательно рис и заливаем его горячей водой. В это время баранину и лук перемалываем на мясорубке, добавляем рубленую зелень, специи по вкусу. Сливаем воду с риса и добавляем его в фарш. Все перемешиваем. Начинка для долмы готова. 
Теперь на разделочную доску кладем виноградный лист. На него сверху выкладываем 25-30 грамм фарша (примерно 1 столовую ложку) и сворачиваем, 
.
Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму:
Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев:
Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера:
Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить.
Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.
Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной.
Готовую долму подавать на стол горячей, украсив соусом и зеленью.
.

user_7706731 · Answer

Просто разный вкус получается, а готовить можно и так и так.