Как задаётся нулевой уровень потенциальной энергии? Зачем это необходимо делать?

как угодно. потенциальная энергия вообще не определена как число, определена только разность между энергией в разных точках.

Ну как высота - нет на Земле никакого "абсолютного нуля высоты", но для любых двух точек можно сказать. что первая выше второй на х метров.

если считаете что-то в комнате - удобно принять за ноль пол, на улице - уровень земли, если нужна высота по всей стране (например, для прокладки каналов) - удобно приколотить где-тометку и сказать "это ноль".

а в астрономии удобно принять 0 на бесконечности - формулы становятся проще.