Какую рыбу называют "белой"?

Ту, у которой белое, а не розовое или красное филе

С давних времен «белой рыбой» на Руси называли все ценные виды рыб, но, в первую очередь, различных сиговых — омуля, ряпушку, белорыбицу и других. А так же называют всех рыб, имеющих белое мясо и серебристую чешую. Однако в различных регионах Сибири под этим понятием подразумевают разное. На Енисее, когда говорят о белой рыбе, имеют в виду сига, муксуна, ряпушку, омуля, чира, нельму, пелядь, на Тоболе - щуку, окуня, ерша, на Баргузине - тайменя, хариуса, сига и омуля.
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др. ) . Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге) , хотя мясо у них белое. Термин красная рыба осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: красна-девица, красное солнышко, красный товар.
Существует множество разных видов белой рыбы, для всех существует свой наилучший способ приготовления и их мякоть варьируется от крепкой до нежной и легко разваливающейся. Треска и палтус - образцы рыбы с крепкой мякотью и их можно жарить, запекать в духовке и на гриле без каких-либо проблем, можно резать кубиками и добавлять в карри, супы и гуляши.
Плоскую рыбу, например, камбалу, рыбу морской язык и окунь лучше готовить более щадящими способами. Их нежная мякоть хорошо впитывает восхитительные ароматы, если ее медленно готовить на пару, или слегка посыпать мукой и обжарить.

любую с белым филе.

с белым мясом