Когда впервые приготовили кетчуп?

Наше представление о кетчупе исключительно как об томатном соусе не совсем верно с исторической точки зрения. На самом деле в первые столетия после его появления кетчупом именовали любой пряный соус-пюре, рецептура которого имела мало общего с современными томатными приправами.

Кетчуп впервые приготовили римляне в 300 году до нашей эры из уксуса, растительного масла, перца и пасты из сушеных анчоусов. Его использовали, чтобы подчеркнуть вкус рыбы и птицы.

Хотя римское пюре и считается самым древним прототипом кетчупа, прямым предком современного томатного соуса его не назовешь. Куда более тесные родственные связи у кетчупа с китайским соусом для рыбы и птицы, появившимся в 1690-х годах. Кстати, уже тогда его название было созвучно с современным словом «кетчуп» , а рецепт включал маринованную рыбу, моллюсков и специи. Очень быстро популярность необычного соуса достигла Малайского архипелага.

В начале XVIII столетия пряное пюре в числе трофеев британские мореплаватели привезли на родину из Сингапура и Малайзии, произнося его название как «кечап» . Английские повара старались скопировать его рецептуру, однако, не будучи знакомыми с восточными специями, так и не смогли в точности воссоздать необычный соус и заменили часть ингредиентов грибами, грецкими орехами и огурцами. С тех пор ошибочно названное кетчупом пряное пюре стало излюбленным соусом англичан. Популярная поваренная книга 1748 года «Карманная книга домохозяйки» настоятельно рекомендовала «никогда не оставаться без этой приправы» .

Не хотелось бы ставить под сомнение вкусовые качества английского соуса, но в нем не хватало помидоров. Как утверждают историки, помидоры вошли в состав кетчупа только в 1790 году по инициативе поваров из Новой Англии.

Это могло бы случиться и раньше, если бы помидорам не приписывали ядовитые свойства, считая их родственниками паслена и белладонны. Хотя ацтеки занимались выращиванием помидоров, а испанцы не брезговали пробовать их на вкус, тогдашние ботаники справедливо причислили их к семейству пасленовых, в которое входит сразу несколько ядовитых представителей. Даже итальянцы, широко использующие помидоры в своей национальной кухне, некогда называли их «опасным яблоком» . Сегодня недоверие к томатам историки объясняют тем, что в древние времена люди ошибочно употребляли в пищу не плоды, а листья этого растения, которые являются токсичными.

Спасением своей репутации в Америке помидоры обязаны Томасу Джефферсону, который был пионером их выращивания. Один из первых рецептов томатного кетчупа появился в книге Ричарда Бригга «Новое искусство кулинарии» в 1792 году. К середине XIX столетия помидоры и соус из них стали желанными гостями на кухне. Как гласила популярная в то время «Книга домоводства» Изабеллы Битон, «Этот пряный соус — один из самых полезных ингредиентов для опытного повара, и на его приготовление не стоит жалеть сил» .

Приготовление кетчупа в домашних условиях требовало немалых затрат времени и доставляло много хлопот. Для начала помидоры следовало ошпарить кипятком, после чего — снять кожицу, а образовавшуюся массу нужно было непрерывно помешивать. Наверное, потому американцы так обрадовались появлению в 1876 году первого кетчупа фирмы Генри Хейнца в бутылке. Его томатный соус сулил «Облегчение мамам и другим домохозяйкам!» , а потому с самого начала пользовался неизменным головокружительным спросом. С тех самых пор ни рецептура кетчупа, ни традиционная бутылка с толстым горлышком не претерпели существенных изменений.