Почему многие в немецком языке говорят Умлаут, а другие Умляут?

изменение артикуляции и тембра гласных: частичная или полная ассимиляция предыдущего гласного последующему, обычно — коренного гласного гласному окончания (суффикса или флексии) .

На раннем этапе истории древневерхненемецкого языка умлаут был комбинаторным фонетическим изменением.

gast «гость» → gesti «гости»
lamb «ягнёнок» → lembir «ягнята»
faran «ехать» → feris «едешь»
kraft «сила» → kreftîg «сильный»
Закрепление умлаута (т. н. первичный умлаут; нем. Primärumlaut) происходит около 750 г. ([a]), после чего это явление распространяется по немецким диалектам [3]. Перед рядом сочетаний согласных умлаут отсутствовал:

ht, hs (naht «ночь» / nahti «ночи» ; wahsan «расти» / wahsit «растёт» )
согласный + w (garwen «готовить» / garwita)
Умлаут есть в таких современных языках, как немецкий, шведский, норвежский и исландский.

Умлаут в современном немецком языке :

В немецком языке гласная, подверженная умлауту, палатализируется под влиянием переднего гласного (i или e) в последующем слоге. Исторически, кроме переднего умлаута, имел место также задний (или велярный) умлаут — ассимиляция под влиянием заднего гласного u. Для обозначения изменённой гласной в современном написании используется диакритический знак умлаут:

L смягчается немного, там получается что-то среднее между "а" и "я" в слове Umlaut. Но это точно не чистый "умлЯут", уж лучше говорите "умлаут".