В каких случаях при дигустации вина закусывают сыром, а в каких - черным хлебом?

При дегустации вин хлеб жуют в промежутках между пробами, и хлеб должен иметь абсолютно нейтральный вкус и запах. Хлеб подают для сохранения дегустаторами свежести восприятия. Лучше всего подходит специальный пресный хлеб или черствый белый, который помогает “освежить” вкус, особенно после образцов ароматных и ароматизированных вин.

Французские гурманы говорят о «слиянии физического и духовного наслаждения» при употреблении двух великих продуктов, изобретенных человечеством — вина и сыра.



Среди виноторговцев распространен девиз: "Покупай на хлебе, продавай на сыре". Смысл его в том, что, когда покупатель пробует вино, простой кусочек хлеба поможет различить недостатки или достоинства. Хорошо прожеванный хлеб, прижатый языком к небу, нейтрализует состояние вкусовых сосочков, и они освобождаются от посторонних влияний. Сыр же с агрессивным вкусом заглушает вкус вина. Этим пользуются на ярмарках нечестные виноторговцы. Они предлагают покупателям сначала попробовать пару ломтиков острого сыра, а затем дают выпить вина посредственного качества. Особенно плохую службу оказывают красным винам голубые сыры, покрытые прожилками плесени, типа французского Рокфора или английского Стилтона (последний иногда называют Сотерн, в Великобритании его подают к портвейнам) .



Найти гармоничное сочетание среди множества видов сыров и нескольких тысяч марок вина — задача не из легких.

Среди общих принципов сочетаний вина и закусок из сыра можно отметить, что красные вина подаются с мягкими деликатными сырами типа Реблошон, а сухие белые вина — прекрасное дополнение к пикантным закусочным сырам.



Твердые вареные прессованные сыры хорошо сочетаются с красными винами Cotes du Rhone, Chateau Haut-Brion Graves, Pom-mard, Pino noir d'Alsace, Lancerre и белыми савойскими винами.

Твердые прессованные невареные сыры хорошо подходят к красным винам Beaujolais, Chateau Trianon Saint-Emilion, La Gardene Saint Emilion, Cotes du Ventoux и белым Silvaner.

• К более зрелому сыру нужно подбирать и более выдержанное вино.
• Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные, особенно если это сыры с острым вкусом.
• Сыр из козьего молока рекомендуется подавать с винами, которые производятся в том же регионе, что и сыр; предпочтительны вина с фруктовым привкусом, белые, розовые или сухие (Cotes de Provence, Alsace).
• Полутвердые сыры хорошо сочетаются с розовыми и белыми сухими винамиили легкими красными (Macon blanc, Muscadet, Beaujolais, Saumur Rose d'Anjou).
• Плавленые сыры хороши в сочетании с легкими красными или белыми винами.
• К твердым сырам рекомендуется подавать белое или красное вино (Muscadet, Cotes du Rhone, Macon blanc).
• Сыры с плесенью сочетаются с красными винами (Pomerol, Bourgogne) или белыми ликерными винами, мускатами.
• Мягкие сыры с белой корочкой можно подавать с мягкими винами, а сыры с промытой корочкой - с насыщенными винами, также хорошо будет сочетаться с этими сырами белое сухое вино.
• Творожные сыры рекомендуется подавать с белым сухим вином, которое должно быть охлаждено.