Почему при падении с большой высоты тело человека подбрасывает вверх после удара о твердую поверхность?

Удар, как явление, с точки зрения физики, может рассматриваться как комбинация двух противоположных типов удара: абсолютно упругого и абсолютно неупругого.

В случае абсолютно упругого удара, тело отскакивает от поверхности, не потеряв скорости, а поменяв её на противоположную (например, теннисный мячик). При абсолютно неупругом ударе тело "прилипает" к поверхности, полностью передав её свой импульс (например, комок пластилина).

В реальности нет абсолютно упругого и абсолютно неупругого удара. Происходит нечто промежуточное: тело отскакивает обратно со скоростью, лишь немного больше нуля. Этот отскок зависит от величины потерь энергии при деформации.
Поскольку человеческое тело весьма похоже по своим свойствам на гель, потери энергии при деформации довольно большие. Поэтому, если вы упадёте с высоты 100 метров, обратно вы отскочите всего сантиметров на 5.