Почему, когда русские считают по-немецки, то говорят верно - айн (ein).. Но в фамилии Einstein говорят Эйн?

Раньше (в 18-19 веках и начале 20-го века) не было единых выверенных правил транскрипции, что вот такое буквосочетание всегда передается вот так. Поэтому записывали по-разному, отсюда и появились Генирх Гейне, Гитлер, Эйнштейн и пр. При чем не только в немецком. Например, Ким Ир Сен на самом деле Ким Иль Сон., а французские короли Анри у нас идут как Генрихи, португалец Камоиньш стал Камоэнс'ом и пр.

Позднее, в 20-м веке появились более-менее единообразные правила транскрипции, согласно которым ei в немецком должно всегда транскрибироваться как "ай", но старые имена так и остались по-старому.