При заземлении водонагревателя срабатывает защита без заземления бьет током. Как быть?

Ну так очевидно же что где-то внутри фаза контачит на корпус. Разобрать, проверить!

если защита в виде узо, то или, как сказали выше, ноль где то контактирует с землей или нулевой провод пущен в обход узо..

пробил тэн, демонтируйте нижнюю крышку, под ней крепеж тэна, слейте воду и замените его. они продаются на строительных рынках.

и убьёт в итоге, утечка с тэна, заменить