Как животные узнают о необходимости готовиться к спячке или оцепенению

Это прописано в генетическом коде.
Ты удивишься, узнав что в нём может быть прописана и смерть во благо потомства, например у некоторых пауков, моллюсков, рыб. Мать-паучиху поедают паучата, моллюски и рыбы погибают отнерестившись.