Почему любое тесто не любит сквозняков?

скорее всего из-за перепада температур

высыхает

слоёное песочное пельменное не боится сохнет и всё а вот дрожжевое боится

Заветриваются, покрываются коркой, которая впоследствии будет препятствовать раскатке теста, а дрожжевое на сквозняке будет охлаждаться, следовательно, хуже подниматься. Пожалуй, сквозняков может не бояться только песочное тесто, т. к. оно жирное, все остальные виды сквозняков не любят

А зачем тесто испытывать сквозняками?

Сквозняк холодит, охлаждает, а тесто тепло любит и быстрее поднимется.