each one/ или просто each - в чем разница? I'll give you one gold coin for each one - почему в конце не просто each

Дело не только в том, что one заменяет существительное. В английском языке определение, выраженное прилагательным или местоимением, требует при себе определяемое, если оно является подлежащим или дополнением в предложении или самостоятельным словосочетанием. Оно не может стоять одно, в отличие от русского языка. Например:

Каждый человек это знает. = Every person knows this.
Каждый это знает. = EveryONE knows this.
Нельзя сказать
*Every knows this.

Еще пример.
A kind one. = Добрый (имеется в виду добрый человек)

Так же и c each.

Они дали каждому по яблоку. = They gave an apple to each one.

Именно поэтому потребовалось слово-заменитель one. Оно выполняет функцию формального определяемого, когда по законам английского синтаксиса обойтись без определяемого нельзя.

Но иногда each используется самостоятельно. Обычно в значении "за штуку". Например: The apples cost 50 pence each.

Кстати, притяжательные местоимения my, your, his, her, our, their вместо словосочетаний с one имеют особые формы: mine, yours, his, hers, ours, theirs.

My book is big. = Моя книга большая.
Mine is big. = Моя большая. (имеется в виду книга) He was reading his book, and I was reading my book.
He was reading his book, and I was reading mine.