чем можно заменить ванилин в пудинге?

Только ванилью

Ничем. Просто не кладите ничего, раз нет.

ничем.
для аромата можно добавить что-то другое - цедру или лимонный сок. Но это будет уже совсем другая история
можно ничего не класть- просто будет не ванильный пудинг, а ...пудинг

корицей-но аромат другой будет

и без ванили будет нормально