Подскажите какой рис и как его сварить для приготовления РОЛЛОВ)))
Приготовление риса
Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.
Итак,
1. Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры) .
2. Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса) , положите туда же кусочек kombu. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли kombu.
3. Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
4. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай) .
5. Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
6. Внимание! Рис нельзя перемешивать. С помощью деревянной лопаточки пролопачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.
а я делал из обычного Краснодарского, нормально и без понтов
Рис для суши
Нужно обязательно выбрать правильный рис! Он должен быть круглозерным
(короткозерным) . Именно в нем присутствует необходимый баланс крахмалов
для придания суши их формы и консистенции. Никаких длиннозерных,
индийских, жасминовых! Никакой предварительной обработки (типа
пропаренного) . Производитель без разницы. Специальный так называемый
"суши-рис" - это всего-лишь маркетинговый ход, - все это группа
груглозерного риса. С большим успехом
используется обычный краснодарский круглозерный рис.
Как варить
Рис промыть под проточной водой для удаления талька. Высыпать в
толстостенную посуду и залить холодной водой из расчета 1 стакан риса
на 1 стакан воды (если налить больше воды, суши получатся "глиняными" -
каша короче) . Накрыть крышкой и включить на максимальную температуру.
Как только закипит, переключить на самый минимальный огоно и не трогать
минут 15. Крышку не открывать ни при каких обстоятельствах до тех пор,
пока не пройдет еше 15 минут после выключения риса.
Чем заправлять
Заправку лучше приготовить заранее. Обязателен рисовый уксус (rice wine
vinegar)! Смешать 5 стол. ложек рисового уксуса, 2 чайные ложки сахара
и 1/2 чайной ложки соли. Чтобы лучше растворялось, уксус можно нагреть,
но обязательно остудить потом, перед заправкой риса! Это количество
уйдет где-то на 4 стакана готового (или 2 стакана сырого) риса. Дальше
рассчитывайте объемы сами исходя из своего количества риса.
Как заправлять
Понадобится широкий поддон (лучше не с металлической поверхностью) или
противень (в идеале деревянная миска) , широкая деревянная лопатка и
веер (проще если есть вентилятор) Рис порциями выкладывать в поддон,
сбрызгивать заправкой и осторожно перемешивать лопаткой так, чтобы не
сломать зерна, иначе будет каша! Одновременно с этим обмахивать веером
или поставить под поток воздуха вентилятора. Это для того, чтобы рис не
только быстрее остывал, но еще и глянцевался. Если Вы посмотрите на мои
фото, в разрезе видна каждая рисинка отдельно, и вместе с тем они между
собой надежно склеены.
Когда заправите таким образом весь рис, нужно его полностью остудить и
только тогда начинать скручивать суши. Рис можно сделать заранее,
остудить, накрыть влажной салфеткой поверхность и оставить так до того
часа, когда соберетесь ваять.
В небольшую пиалу или миску налить немного рисового уксуса,
смешанного с холодной водой. В этой пиале смачивать руки во время
приготовления суши, чтобы рис не прилипал к рукам.
На бамбуковый коврик класть листок нори глянцевой стороной вниз.
Выкладывать на нори рис смоченными руками. Выкладывать ровным тонким
слоем, прижимая к нори так, чтобы нори сквозь рис не просвечивал. С
дальнего от себя края нори оставить незакрытую рисом полоску шириной в
2-3 см для склеивания ролла.
Выложить начинку и свернуть ролл при помощи коврика.
Я знаю, что рис для роллов лучше всего варить в пароварке.
спец. рис для суши, хорошо промываете, заливаете водой 1 к 1,когда закипит 1р перемешали и варите 10-15 мин, больше не открывая крышку. Потом добавляете уксус для риса и готовите роллы пока рис не остыл!