Почему Немецкие Овчарки по виду, так разнятся? Шерсти побольше, по массивнее...

Разнятся потому что порода очень популярная, с богатой историей.
Из-за этого множество линий разведения, питомников, внутрипородных типов.
Порода всё равно одна: немецкая овчарка. Путать немецкую овчарку с восточноевропейской овчаркой, бельгийскими овчарками и белой швейцарской овчаркой не надо. Но и внутри породы немецкие овчарки действительно разные, хотя есть стандарт породы.

Есть 3 типа шерсти: немецкая овчарка с короткой шерстью, немецкая овчарка с длинной жесткой шерстью, немецкая овчарка длинношерстная.
Есть огромное множество окрасов: http://zwinger.narod.ru/poroda/st3/okras.htm А не только чепрачный окрас.
Есть выставочные (шоу) и рабочие (спортивные) линии. При этом эти линии есть европейские и есть американские.
Можно говорить о типах овчарок ГДР и ФРГ. ГДР ближе к рабочим линиям разведения, а ФРГ - выставочные. В России сейчас всё-таки преобладает тип ФРГ.

Ещё одна причина для различия овчарок - это "кухонные вязки", метисы немецких овчарок с восточноевропейскими и другими овчарками, овчароиды (овчароподобные дворняжки). В общем, собаки без документов и сомнительного происхождения. которых за овчарок выдают. А люди потом удивляются, почему на фотографии овчарка такая, а у соседа Коли овчарка совсем не такая.