Каков механизм превращения зелёных оливок в чёрные?

Во всем мире пользуются популярностью плоды оливкового дерева. В России бытует такое мнение, что маслины – это черные плоды, растущие на оливковом дереве, а оливки – зеленые. Некоторые ошибочно полагают, что оливки и маслины растут на разных деревьях. Это неверно. «Маслины» существуют только в русском языке. В Испании, родине оливы, как и во всем мире – и черные и зеленые плоды оливкового дерева называются оливками. Так в чем же отличие оливок и маслин?
От зрелости плода оливкового дерева зависит его цвет. Зелеными оливками называют плоды, собранные до их созревания. Их цвет варьируется от желтого до зеленого. Комбинированными оливками называют плоды, собранные во время их созревания до зрелости. Их цвет варьируется от коричневого до розового. Черными оливками (именно их в России и называют маслинами) называют плоды, собранные после созревания. Они черного цвета.
Из черных оливок делают оливковое масло, а зеленые оливки – консервируют. А вот цвет консервированных оливок зависит от применяемых при их производстве технологий. Так черные консервированные оливки, называемые у нас маслинами, также как и зеленые собираются недозрелыми. А потом из-за специальной обработки их цвет становится черным. Для получения такого эффекта плоды окисляют. Тогда их цвет становится черным, они сами становятся мягче, и у них появляется специфический вкус. Вот в чем отличие оливок и маслин.