Какая велопокрышка лучше, 26x1.95 или 26х2.125? И что эти цифры значат, знаю только что 26 - это диаметр колёс

Тебе где на них кататься? Это обе очень широкие покрышки (так называемые с горным протектором). По песку и грязи на них нормально будет, хоть и тяжело крутить. Если по асфальту на них ездить-шоб я сдох-лучше пешком ходить-при дальней поездке ноги отвалятся. Для асфальта лучше 1.50 не шире и желательно с протектором в мелкую ёлочку-катится сам, только педальки подшевеливай. А последний указанный тобой размер покрышки при наличии восьмёрки в ободе-может даже за раму драть или вовсе не вместиться если вилка или маятник узкие.