Подскажите, что добавляют в сливки при взбивании, чтобы они не осидали?

Добавляют специальный закрепитель для сливок - модифицированный крахмал (смотрите в магазинах) .
Как-то не было у меня его - попробовала заменить обычным крахмалом - в малых дозах (1 ч. л. на 1 л) - с тех пор не покупаю дорогой и модифицированный.. .Если положите больше, то это сказывается на вкусе крема.
Как уже сказано, сливки нужны холодные, жирностью 30%. Взбивать миксером 1 минуту на высокой скорости, затем добавить сахарную пудру по вкусу (минимум 1 ч. л. с горкой на 200 мл, а затем закрепитель - чуточку крахмала. Можно обойтись и без закрепителя. Хранить готовое кондитерское изделие ни холоде. Если сливки будут недостаточно холодными, могут отсечься - собьется масло и отойдет сыворотка. Исправить не получается. Тогда можно заправить торт внутри этим уже масляным кремом, а для украшения сделать новый из охлажденных сливок. Сливочный крем может отсечься, и если будете слишком долго взбивать. Если жирность сливок будет недостаточной, то они могут не взбиваться.
ТОРТ, украшенный именно так взбитыми сливками