Почему нельзя построить делитель частоты на основе одновибратора?

Потому что одновибратор не способен сохранять устойчивое состояние ( 1 или 0 ) как триггер.
Одновибратор нужен только для формирования импульса заданной длительности. И эта длительность не зависит от входного сигнала.
Если за время существования импульса на вход одновибратора поступит несколько импульсов, то это не изменит его состояния.