Что лучше 1080p WEB-DLRip или 720p WEB-DL?

WEB-DLRip == WEB-DL, т. к. обоих случаях источник сигнала - трансляция по сети.

По идее, она ведётся только с целью просмотра, но люди перехватывают и записывают сигнал (а потом и выкладывают, обычно с помощью протокола битторрент). Так как вещание ведётся потоковым методом, то для записи в файл необходимо материал закодировать каким-либо кодеком (например - xvid, divx, h264) и уложить в распознаваемый проигрывателями контейнер (например - avi, mp4, mkv). В первом случае наличие этапа перехвата указано (rip), во втором - нет, но сути произведённых действий это не меняет.

Важнее другое - реальное качество исходного материала (можно ведь и 720p в 1080p перекодировать, хотя это и бессмысленно), применённый кодек и его настройки: т. е. материал 1080p можно "ужать" так, что он будет смотреться хуже, чем 720p. В приведённых вами примерах качество первого из них должно быть лучше (при условии, конечно, что использовались одинаковые кодеки и исходник имел достаточное разрешение).