А вы закрываете яичницу крышкой, когда жарите?

Так не закрываете, потому что яичницу готовить не умеете.
"Сковорода. Лучше тяжелого металла, хотя это не главное. Размер сковороды, вот что важно. Яйца должны размещаться в один слой, если я понятно выразился. То есть белок, растекаясь не должен столкнуться ни с каким препятствием, будь то стенка сковороды, будь то соседнее яйцо. Поэтому, сковорода, на которой мы жарим одно яйцо, не может быть использована для жарки 5 яиц, это важно.
Сковороду надо нагреть. Не до красна, а так, что бы брошенный десятиграммовый кусок сливочного масла, опущенный на эту снятую с огня сковороду, спокойно и полностью растаял, не изменив при этом цвета и не зашипев.
Сковородку надо опять поставить на огонь и как только масло придет в волнение (не зашипит, а именно придет в волнение, огонь, кстати, самый средний) вылить два (например) яйца. Лучше если яйца будут аккуратно выпущены!! !в большой половник, а из него уже тихо выпущены на сковороду. И опять снять с огня. Можно прикрыть крышкой. Подождать. Коагуляция белка идет, можно не волноваться. Сколько? Не знаю, примерно 2-3 минуты.
Открыть, посмотреть – белок сверху почти схватился, но еще надо чуть-чуть? Только никаких помешиваний в сковороде, боже упаси. Лучше опять, буквально на минутку, на огонь и отставить. Посолить крупной солью только желтки. Подогреть тарелку и немедленно подавать. Правильная миссионерская яичница должна аккуратно соскользнуть в тарелку"
Этот текст когда-то написал основатель одного из лучших в русскоязычном инете кулинарных сообществ.
Целиком с постом можно ознакомиться здесь
По-моему, это гениальное описание процесса.
Попробуйте приготовить, строго придерживаясь написанного, и Вы поймете, что крышкой яичницу закрывать таки нужно, важно только знать, когда и как.