Почему ящерицы и змеи периодически высовывают язык?

Нюхают, у них на языке находятся обонятельные рецепторы.
На одном из первых мест по значению у змей стоит обоняние. Змеи обладают удивительно тонким нюхом, способным улавливать запах самых незначительных следов тех или иных веществ. В обонянии змеи участвует раздвоенный подвижный язык. Мелькающий язык змеи — такой же привычный штрих к портрету, как и отсутствие конечностей. Через трепещущие прикосновения языка змея «трогает» — осязает. Если животное нервничает либо находится в непривычной обстановке, то частота мелькания языка увеличивается. Быстрыми движениями «наружу — в рот» она как бы берет пробу воздуха, получая развернутую химическую информацию об окружающей среде. Раздвоенный кончик языка, изгибаясь, прижимается к двум маленьким ямкам на нёбе — органу Якобсона, состоящему из химически чувствительных клеток, или хеморецепторов. Вибрируя языком, змея захватывает микроскопические частички пахучих веществ и подносит их для анализа к этому своеобразному органу вкуса и обоняния.
http://www.zmeuga.ru/raz/chuv.htm