С переменными нельзя проводить те же операции что и с объектом? Чем объект отличается от переменной?

В этом тексте вообще хрень какая-то написана. Переменная это просто именованная область памяти где храниться может что угодно (определенного класса или типа, если яп со статической типизацией). Операции производятся не с переменными как таковыми, а с объектами или данными на которые ардесуются эти переменные.
Тут видимо автор хотел объяснить различия между объектами-классами и типами данных. В некоторых яп есть фиксированные простейшие типы данных - числа, строки, символы, и т. п. операции с ними и между ними описаны на уровне стандартных функций и часто не могут быть переопределены. Вместо этого современных языках программирования уходят от концепции выделенных типов данных в место них используют одну единую сущность - объекты-классы, где все операции класса определены в его контексте. Эта парадигма называется "Всё - объект".