почему формы «купленный, ставший, разбитый» мы относим к одной части речи, а формы «знакомый, жареный» – к другой.

Так как купленный, ставший, разбитый-это причастие, а знакомый, жареный-прилагательное. Причастие имеет признаки глагола и прилагательного (обознаачает действие и состояние), (отвечает на вопросы-какой? , какая? , какое? , какие? и что сделавший? , что делавший? , а прилагательное только обозначает состояние.