Существуют ли программы для того, чтобы запретить записывать мой разговор по скайпу с другим обонентом?

Любая запись разговора может производиться только
с согласия ведущего разговор. Записанный без разрешения
не имеет юридической силы.
Препятствовать технически записи Вы не сможете. Подобных программ
не существует.

любой кто тебя слышит может записывать

Конечно нет. Любой, кто слышит вас в скайпе может записать разговор