Как приготовить отбивные из свиной шеи так, чтобы они были не жирными?

Очевидно что жирность отбивной зависит от жирности мяса. Не пробовли на тВаши отбивные менее жирные части свинины использовать? Ваш вопрос противоречит задаче.

Возьмите корейку. Или окорок.

Шею не надо отбивать. Нарежьте кусками по 1-1,5 см, запанируйте в муке и обжарьте на сливочно-растительной смеси масел в течении 5-ти минут, добавляя в масло чеснока и веточки тимьяна. Получив корочку отправьте куски мяса в духовку на 5-7 мин при 180 гр. Жирность будет зависеть от выбранного мяса, содержания жира в нем, наружный жир можно подрезать.

укладываем на противень и запекаем в духовке, сверху можно уложить помидоры и присыпать сыром...

Пожарьте на сливочном нежирном масле.