Сколько соли класть на 10 кг капусты при квашении?
На 10 кг-250 гр соли
На 10 кг шинкованной капусты: 180-200г соли и, по желанию:
1. 350г моркови, 1кг целых яблок, 350 г клюквы или брусники.
2.500г моркови, 500г яблок, 5г тмина
3.350г моркови и лавровый лист
Лично я делаю так, "на глазок" на дно бочёнка укладываю укроп с прочие специи (на вкус) затем шинкую 1-2 кочана обим объемом 1-2 кг. поверх посыпаю укропом, морковью и солью в пропорции 1-1-1 (горсть укропа, горсть моркви и соли тоже) да, забыл горсть сахара. После тщательно перемещиваю и уплотняю. Повторяю процедуру до окончания ингридиентов или места в бочонке. После сверху ложу гнет и 2-3 дня делаю дыры до дна бочки чтоб газы отошли. На вкус определяю готовность, а затем замораживаю ее на зиму.. . Пальчики оближешь с картошкой, мясом или водочкой.. . а еще ЩИ неотразимые!
Я при засолке использую и кочерыжки, режу их на куски и укладываю на слой капусты.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ
Для приготовления такой капусты нужно взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно кадки, чтобы процесс брожения прошел быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить ее через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться, мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли.
В капусту рассол выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол сливать несколько дней подряд.
Когда капуста готова, кадку плотно закрыть крышкой.
Держать капусту в помещении при температуре 10—12 °С.
Для рассола: на 50 кг капусты — 20 л воды и 1,6 кг соли.
КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ
Взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками, по 2—3 см. Моченые яблоки разрезать на 4—8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30—40. Затем добавить растительное масло и снова осторожно перемешать.
Плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. Капуста провансаль готова.
Можно приготовить капусту провансаль другим способом. Подсолнечного масла в этом случае понадобится меньше. Капусту вместе с приправами аккуратно перемешать, неплотно уложить в банки и залить процеженным через чистую тряпку маринадом.
Для маринада взять 9-процентный уксус, развести наполовину водой, добавить соль, сахар (по вкусу) , перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, дать прокипеть, после чего маринад охладить.
Хранить капусту провансаль нужно в холодильнике не более 10 дней.
Для первого способа: на 10 кг капусты провансаль — 6 кг квашеной капусты, 1 кг сахара, 1 кг растительного масла, по 500 г свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок.
Для второго способа: 3 кг квашеной капусты, 400 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г моченых яблок или столько же клюквы, брусники, такое же количество маринованных ягод, 200 г маринада от них.