А зачем переворачивают банки после того, как закрутили?

Помните уроки физики в школе? Если налить не полный стакан воды, накрыть листиком бумаги и перевернуть, то бумага не упадет. Для того, чтоб вода вытекла из стакана, надо чтоб туда вошел воздух. Поэтому лист бумаги атмосферным давлением прижимает к краю стакана. Даже в рекламе пива сейчас этот фокус используют.

Когда переворачивают банку, давление прижимает крышку к банке более плотно и это же давление не позволяет попасть воздуху внутрь из-за прижима. Если банку не переворачивать, то остывая она начнет подсасывать воздух, что приведет к порче продукта при хранении. А крышку остывшей банки уже хорошо держит создавшийся "вакуум" в остывшей банке. Именно поэтому укупоренные банки нужно как можно быстрее остудить (в пределах разумного) , а не укутывать одеялом. Микробы все равно погибнут во время стерилизации банки, а не от удушья под одялом.

Если при укупоривании между горлышком и крышкой что-то попало, то при перевороте воздух, уже имеющийся, в банке поднимется вверх, при подъеме прогреется и начнет гнать жидкость через щель под крышкой.