как сделать чтобы при введение в ячейку эксель данных в другой выставлялось время введение. - дата, часы.?

Для этого придётся, скорее всего, писать скрипт.
Там есть функция ТДАТА () - она возвращает текущее время и дату. Можно что-нибудь с ней попробовать замутить.

Не, с этой функцией ничего не получится - после сохранения и открытия файла значение поменяется на текущую дату.

Вот здесь решение этой проблемы:
http://www.planetaexcel.ru/techniques/6/44/