Рукописный текст- это не на 5 мин. работы. Это может сделать только мастер и не за один час, сами можете и не пытаться. Если напечатано, то проще, но нужно смотреть. Это относится к адресу.
Дата- легко, там цифры есть одинаковые, за одну мин. могу Вам сделать. Программа, естественно, фотошоп.
Существуют ещё подобные программки, для изменения штампов, зависит от изображения.
http://fotovar.narod.ru/stamp.html