что значит: с гуся вода с тебя худоба

Худоба - это не от слова худой, а от славянского слова "худо" = "плохо".
Когда так говорят - это значит, как с гуся легко вода сходит (и он сухим остается), так и с тебя пусть сойдет всё плохое: болезни, неудачи и т. п.