Никак не возьму в толк: некоторые СМИ пишут - Шарм-эль-Шейх, а другие - Шарм-эш-Шейх... В чём правда, брат?

правда, как всегда, посередине

правда в т. н. фонетических мутациях. Эль - это артикль. вроде мужской. в арабском некоторые сочетания и буквы сами по себе звучат по-одному, а сочетании с последующими буквами и словами - по другому.

вот и получается, что так как после артикля идёт Ш - то артикль тоже мутирует в Ш. Правильно говорить Шарм-эш-Шейх. Но написано - именно написано - эль-шейх.

Например, вам точно известен т. н. халиф Харун-ар-Рашид из тысячи и одной ночи. На самом деле написано Харун-эль-Рашид.

мутации есть и в других языках. например в валлийском в Уэльсе.

Скажем, девочка, girl - это merch. а если "a girl", то будет "y ferch".