Что в сапромате означает ТАУ и СИГМА

"Тау" - расчетное сопротивление (или просто напряжение) по касательным напряжениям
"Сигма" - расчетное сопротивление (или просто напряжение) по нормальным напряжениям,
смотря как обозначены.
Это компоненты полного вектора внутреннего напряжения, то есть модуль этих компонент дает полное напряжение.