Могу ли я при вклейке фото в паспорт (25лет) изменить подпись?

В России - можете расписываться как угодно, т. к. паспорт удостоверяет личность гражданина, а не образец его подписи!
Да и фотографии (при достижении определенного возраста) в российские паспорты НЕ вклеивают более 25 лет.
А в "европейских" государствах все по разному, так что и не угадать какие у Вас там нравы...