какова пищевая ценность мяса? каково его кулинарное использование?

1. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
2. Кулинарное использование отдельных частей мяса
Кулинарное использование отдельных частей мяса. Отдельные части мяса обладают различными
свойствами. Одни куски после тепловой обработки получаются мягкие и сочные, например вырезка,
другие — жесткие: пашина, шея.
Степень жесткости той или иной части мяса объясняется содержанием в ней соединительной ткани
и ее свойствами. В жесткое мясе больше соединительной ткани, чем в мягком. По этим признакам мясо
разделяется на сорта, и определяется кулинарное использование частей туши.
Шею, пашину говяжьих туш, содержащих много соединительной ткани (до 80%), используют
для приготовления котлетной массы. Мясо 1-го сорта, как наиболее сочное и мягкое, жарят.
Мясо 2-го сорта тушат и варят. Все части туши баранины, телятины и свинины можно жарить,
но лучше всего жарить корейку. Грудинку целесообразнее использовать в фаршированном виде.
Старую баранину рекомендуется отваривать или тушить, так как в ней содержится значительное
количество соединительной ткани. В табл. 1 (см. стр. 10) приведены среднетушевые нормы отхо-дов,
получаемых при холодной обработке мяса говяжьих, бараньих, телячьих и свиных туш.
В раскладках мясных блюд нормы отходов на кости взяты среднетушевые по мясу средней упитанности:
по говядине — 26%, по баранине — 28%, по свинине мясной разрубочной — 15%.
По птице отходы взяты по кондиции 2-го сорта: по курам —33%,
цыплятам — 37%, индейкам — 36%, гусям — 37% и уткам — 41%.
При получении производством мяса не тушами, а частями, а также мяса ниже- или вышесредней
упитанности необходимо сделать пересчет норм закладок мяса (вес брутто), в соответствии с
нормами отхода костей на полученное мясо. При поступлении нестандартного мяса в каждом случае
составляется установленным порядком акт на фактический отход костей, в соответствии с которым
вычисляется вес закладки (вес брутто).
Для определения норм закладки (веса брутто) мяса другой упитанности в табл. I приведены
коэфициенты пересчета.
Пример. Предположим, что получена говядина вышесредней упитанности. В табл. 1 указано,
что отход по такому мясу 25,0%, а коэфициент для пересчета с веса нетто на брутто 1,33.
Так как выход порции готового изделия постоянен, то независимо от нормы отходов вес нетто
при холодной обработке также должен остаться постоянным, следовательно должен измениться
вес брутто.
Для изготовления порции вареного мяса в 100 г вес нетто закладываемого сырья
должен быть 161 г. Чтобы получить такой вес нетто, необходимо заложить мяса
средней упитанности весом брутто 218 г, как и указано в расчетной таблице. Для определения
нормы закладки мяса не средней, а другой упитанности вес нетто, указанный в раскладке или
в расчетной таблице, умножают на коэфициент пересчета, соответствующий для мяса вышесредней
упитанности, что составит 161X1,33=214 г. Таким образом определяют вес брутто для мяса
различных кондиций