У картошки считается 20-25%, подробнее таблицы
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/sezonnyie-normyi-othodov-ovoschey.htmlhttp://900igr.net/prezentatsii/tekhnologija/Obrabotka-ovoschej/062-Normy-otkhodov-ovoschej-pri-kholodnoj-pervichnoj-obrabotke-v-k-vesu.htmlОт сезона зависит тоже, естественно.
Про покупке отходы включать в скидку бессмысленно: вы же не возвращаете в магазин кости, объев мясо?
Но можно просить скидку за оптовый характер покупки, до 10, иногда и 15%