. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав белков?
1. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав белков?
2. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав жиров?
3. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав углевода?
4. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав витаминов?
5. Почему при варке мяса соль добавляют после закипания, а при варке рыбы соль можно добавить в начале тепловой обработки?
6. Назовите условия тепловой обработки мяса во время:
варки бульонов___________________________________
приготовление вторых блюд________________________
7. Если готовый бульон оказался мутным, с неприятным запахом и вкусом, то
причиной этого дефекта является___________________________________
Вы умудрились в одном вопросе, задать несколько!!
В следующий раз, рекомендую задавать их по одному, так вы быстрее найдете ответ.
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
БЕЛКИ
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т. е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.
Подробнее здесь:
http://www.missfit.ru/likbez/teplovay_obrabotka/ -- там про жиры, углеводы и витамины.
.
При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).
Становятся вкусными)