Вопрос к поварам и в частности к пиццеристам.

почему при выпекании в печи вздуваются края теста. вроде как у наполеона, т. е. корж расслаивается по краям. думал сначала на погрешность раскладки по дрожжам (меньше в 16 раз от средней нормы), однако тесто ведёт себя хорошо без вздутия при ручной раскатке. ручнушка не катит по поточке. работает раскаточная машина. может края пережимаются машинами? (сеть ресторанов, не реклама, вопрос для себя). Может проблема в дрожжах Саф? привык ко львовским или кировоградским. пробовал увеличить колличество дрожжей с 10 г на 10кг до 60 г на 10 кг - тесто бесится уже через паручасов в холодильнике без расстойки. эксперементировал с сахаром и солью - в печи тесто не всходит по краям, хотя и вккусное, но скорей десертное. Итак вопрос, почему тесто пузырится? в квадро фармаджо или маргарите - по всему слою, не тока по краям.