как выпекать дрожжевое чтобы оно не покрывалось жесткой коркой?

Передерживаешь в духовке. Либо неподходящая температура выбрана

Яйцом смазывай.

Яйцом смазывают чтоб блестели, воду ставят если духовка жарит слишком.
может слишком высокая температура была/передержали в духовке или замесили слишком густо.
может хранили не правильно, пироги надо обязательно прикрывать, полотенчиком/салфеткой.

при пыпекании готовое изделие-еще горячее смазать слив маслом и накрыть палатенцем до остывания
яйцо на это не влияет, дает симпатичный вид изделию и всего лишь
вода-она помогает -тесту не быть сухим и горелым

Чем сдобнее тесто (яйца, масло), тем мягче будет корка.
Если хлеб (в хлебном тесте только вода+мука+дрожжи), поступаем так - достали хлеб из духовки, ставим его на полотенце, пока булки горячие, обильно смазываем верх обычной водой (я рукой это делаю). Смазали и тут же укутываем булки вторым полотенцем. Держать его под полотенцем до полного остывания. В итоге корка становится очень мягенькой.

Смазывай верх кефиром перед закладкой в печь или духовку, а предварительно за минут 10 при подъеме теста (готового изделия).

Перепёкши... Батон - 30 мин достаточно (300С). Можно брызгать из распылителя водой

готовую дРОЖЖЕВУЮ ввыпечку смазывают слив. маслом и НАКРЫВАЮТ толстым полотенцем (у меня банное махровое в 2-3 слоя "выделено" специально для этого)