Как понять насыпать муки сколько тесто возьмет. это сколько?

Значит столько муки, сколько нужно до нормальной консистенции теста. Мука вся разная (одна лучше набухает, другая хуже), по этому точно нельзя сказать сколько муки потребуется. Сыпать муку пока тесто перестанет липнуть к рукам, это глупость (переборщите с мукой), так у вас получится тесто очень тугое, как на лапшу. Чтобы тесто не липло его нужно МЕСИТЬ долго и тщательно, минимум 15-20 минут.

чтобы тесто можно было раскатывать и скатывать, и оно не липнет к рукам

это необьяснимо. Помню, как в молодости меня до белого каления доводили подобные рецепты (сколько возьмет тесто, консистенция густой или жидкой сметаны и т. д.) Только опыт, сын ошибок трудных, вам поможет понять тесто. Удачи!

до тех пор, пока тесто не перестанет отлипать от рук