Гербальный чай - это не что иное, как напиток, созданный на основе сушеных растений, трав, цветков и т. д. Очень часто этот чай бывает ненатуральным...
Подозреваю, что гербальный от слова herba трава - т. е травяной. Чай из трав, вернее напиток из трав. А чаем называется напиток, приготовленный из растения камелия китайская (Camellia sinensis)