Чем отличается твердая пшеница от мягкой

из твердой делают макароны и подобное из мягкой хлеб и тд Твердые сорта характеризуются качественной клейковиной, что особенно ценится в производстве макарон. Сегодня в России 99% твердой пшеницы производится для макаронной отрасли. Продукция из муки, выработанной на твердых сортах, более качественная. Макароны не развариваются, не способствуют полноте, содержат больше полезных микроэлементов.
Это объясняется разной углеводной структурой мягких и твердых сортов. Крахмал в твердой пшенице имеет кристаллическую форму, поэтому не разрушается при размоле. В мягкой пшенице крахмал аморфен. По свойствам макароны из мягких сортов близки к хлебу.
Для производства хлеба мука из твердой пшеницы не подходит. Тесто подниматься не будет.
В то же время твердую пшеницу используют при производстве манной крупы, муки-крупчатки, пельменей, вафельных стаканчиков, пиццы, для обвалки мясных полуфабрикатов.