почему вся выпечка в духовке выходит твердая

передерживаете выпечку в духовке

Если это электро-духовка, тогда всё понятно.

передерживаете, или неправильный температурный режим, возможно ставите в непрогретую духовку

вы ориентируетесь на корочку, ждёте когда появится, а это в выпечке - ошибка.
передерживаете короче.

Либо у вас плита чуть больше жарит, чем в рецепте.
Попробуйте для хлеба и булочек вытащить чуть раньше и корочку смазать водой или сбрызнуть водой и сверху положить полотенце.

Либо на 10 градусов уменьшить температуру и не ждать потемнения корочки. Только выпечку оставляйте в духовке до остывания духовки.

Температура низкая и выпечка просто высыхает. 200 градусов, самый оптимальный вариант!

Возможно надо почистить духовку. Там снизу есть лист, его надо убрать и там будет огромная горелка. Чистить аккуратно, лучше сухой тряпочкой.

А режим конвекции не пробовали отключать?

я пеку при режиме верхний и нижний нагрев и у меня все прекрасно получается.
вы поймите, что в рецепте указано время для духовки автора (!).
а ведь духовки могут греть по-разному и разными могут быть!
поэтому нужно ориентироваться на время в рецепте, НО учитывать капризность своей духовки.
и сильной корочки ждать не надо.
чтобы проверить испеклась ли выпечка, нужна для этого зубочистка или дерев. палочка.

Слишком долго печете - нужно проткнуть зубочисткой и если на ней не остается тесто, значит готово, а вы перепекаете.