почему бывают черные кошки с белым воротничком, и не бывает наоборот - белых кошек с черным воротничком?

потому что формирование пигмента во время внутриутробного развития идет вполне определенным образом - сначала глаза и уши, потом спина, постепенно пигмент спускается вниз по туловищу до лап и по голове до шеи. если успел "дойти до конца", то животное будет одноцветным, если не дошел, то остается белая проточина на груди, белые кончики лап, белый конец хвоста - ирландская пятнистость (пегость). если сильно не успел спуститься, то животное остается пятнистым - фон белый, на голове и корпусе пятна.