Гуанчиале и панчетта.

Question

Гуанчиале и панчетта.

Света Бриз Ученик (61), закрыт 8 лет назад

Меня интересует как дома сделать гуанчиале и/или панчетту дома. И еще. Обязательно для гуанчиале тиспольховать свиную щековину, а для панчетты свинину, а не говядину?

Answer 1

Гуанчиале — так называют в Италии сыровяленые свиные щечки, эта часть считается наиболее нежной и ароматной. Для замены в российских условиях подойдут копченое сало с прослойками мяса или бекон.
Панчетта: берем свиную! (это обязательное условие) грудинку, моем, обсушиваем бумажными салфетками. Соль и сахар смешиваем, натираем свинину, накрываем марлей и убираем в холодильник. Каждый день свинину переворачиваем, при необходимости сок сливаем. Чем больше соли и чем дольше будет свинина солиться, тем солонее она будет. Дней через 5-7 обтираем соль с мяса. Смешиваем приправы и обильно натираем грудинку. Сворачиваем грудинку как можно туже в рулет, перетягиваем или специальным кулинарным шнуром, или можно обычными нитками. Накрываем марлей и оставляем в холодильнике минимум на неделю.

Answer 2

И панчетта, и гуанчале - продукты народной кухни. Говядина в итальянской кулинарии, кроме особукко и всяких субпродуктов, элемент баронской кухни, которая в классике считается... французской.:):):):)