Чем пивные дрожжи отличаются от "винных"?

Человек использует дрожжи в различных це­лях. Уже в древние времена из множества видов, рас и штаммов были отобраны наиболее подходящие для того или другого процесса. Как живые существа дрожжи были описаны задолго до Пастера, но только в середине прошлого века они были отнесены к грибам. Их назвали "сахарными грибами", или сахаромицетами, и это название до сих пор сохраняется за одним из самых известных и хорошо изученных родов дрожжевых организмов, к которым относятся все так называемые культурные дрожжи — винные, пивные и пекарские. Наиболее общим признаком дрожжей этого рода является их способность к активному сбраживанию cахаров с образованием наибольшего по сравнению с другими дрожжами количества спирта (от 10 до 19% по объему) .
Сейчас различают около 20 видов сахаромицетов, из которых наибольшее значение для человека имеет Saccharomyces cerevisiae, известный в сотнях "рас" культурных дрожжей.

1) Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)
Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной) , но в этом случае не образуются вкусовые соединения.
Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) должны поднимать те­сто в результате образования С02, т. е. осуществлять интенсивное бро­жение. С конца XIX в. практику. хлебопечения введены специально изготовляемые прессованные дрожжи. Чисто- спиртовое брожение происходит под действием дрожжей в пшеничном тесте. Образующийся при брожении углекислый газ вызывает подъем теста. В ржаном тесте идет смешанное брожение: сначала молочнокислое (бактериальное) , а затем — спиртовое (дрожжевое) . Кисловатый вкус ржаного хлеба связан с образующейся на первом этапе молочной кислотой.

2) Пивные дрожжи
В пивоварении в качестве сырья используется зерно (чаще всего ячмень) , содержащее много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров. Поэтому перед брожением крахмал гидролизуют. Для этого используются амилазы, образуемые самим зерном при прорастании. Пророщенный ячмень носит название солод. Солод размалывают, смешивают с водой и варят, получая сусло, которое впоследствии сбраживается дрожжами. Различают пивные дрожжи низового и верхового брожения (эту классификацию ввёл датчанин Христиан Хансен) .

Дрожжи верхового брожения (например, Saccharomyces cerevisiae) формируют «шапку» на поверхности сусла, предпочитают температуры 14—25°C (поэтому верховое брожение также называется тёплым) и выдерживают более высокие концентрации спирта. Дрожжи низового (холодного) брожения (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) имеют оптимум развития при 6—10°C и оседают на дно ферментёра.

3) Винные дрожжи
Ботаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus(их также называют Saccharomyces cerevisiae ). Такие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. Однако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об. % спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, чт

а хрен его знает колличество букв вроде одинаковое