можно ли забирать документы за два дня до увольнения или только в послдний день?

В день увольнения, вместе с расчетом - иначе никак...

когда расчёт

трудовую книжку отдадут в день увольнения, за эти 2 дня можно еще накосячить, так что работодатель может и изменить формулировку причин увольнения в трудовой книжке.

Только копии, заверенные ОК.

Только в последний рабочий день