Можно ли как-то удалить Windows Server 2012 R2? Хотелось бы восстановить старую винду из папки Windows.old.

с нуля переустанови.

а можешь поломать себе моск.
http://nersoft.net/79-kak-vosstanovit-windows-ispolzuya-papku-windowsold.html

Не получится

Хотелось бы восстановить старую винду из папки Windows.old.---она не восстанавливается там это сделано чтоб твои файлы не пропали