Свернулся крем с маскарпоне

Question

Свернулся крем с маскарпоне

Milana Ученик (113), закрыт 8 лет назад

Взбила холодные сливки до пиков устойчивых и добавила маскарпоне с пудрой сахарной, взбила секунд 20 и крем крупинками пошел. Что делать? Как реанимировать крем??? Я им торт обмазать хотела.

Дополнен 8 лет назад

Делала по этому рецепту:
" Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.

Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло. DSC00478

Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно."

Answer 1

маскарпоне был однородной, кремообразной массой? с ним могут быть проблемы, есть добавлять его охлажденным и не взбитым- он тогда трудно перемешивается.
Не видя крема, трудно сказать

Answer 2

вы, наверное, сливки перебили. сыр не при чем

Answer 3

Можно маскарпоне с сахарной пудрой и сливки взбивать вместе.

Answer 4

Мария Профи (780) 8 лет назад

Вообще технология немного не правильная... сливки взбили до устойчивых пиков, потом в отдельной миске взбиваем вместе маскарпоне и сахарную пудру. Потом берем резиновую лопаточку и осторожно, в несколько заходов, выкладываем взбитые сливки в маскарпоне. Мешать слишком усердно не нужно, иначе сливки могут опасть.
Вы маскарпоне в каком состоянии в крем добавляли и какой температуры?

MilanaУченик (113) 8 лет назад

Комнатной температуры, сливки зорошо охлажленные. Делала все по рецепту: "Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.

Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло. DSC00478

Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно."

Мария Профи (780) Смотрите, во-первых, сливочный сыр и маскарпоне - это совсем разные сыры, на будущее берите лучше Almette сливочный, с ним и работать проще и вкус, на мой взгляд, получается лучше. Во-вторых, когда вы смешиваете маскарпоне и пудру отдельно - получаете две примерно однородные по плотности массы. Им проще смешаться между собой. В холодной среде маскарпоне гораздо труднее разойтись. Если достать масло из холодильника и попробовать смешать с сахаром, сначала тоже будут комочки и только потом кремообразная масса. Попробуйте подольше повзбивать крем, может разойдутся. Или вообще забейте на комочки, если не влияют на вкус. Просто украсьте торт сверху крема еще чем-нибудь.

Answer 5

Слить в дуршлаг, который необходимо заранее застелить 7-8 слоями марли.
Выдержать продукт в таком виде примерно 3 часа, чтобы стекла вся сыворотка. А после еще раз растереть хорошенько и использовать для торта

Answer 6

Сливки взбиваются отдельно. Их надо охладить (это критично) и взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Маскарпоне размять вилкой до состояния однородной пасты и немного взбить вручную (удобно вилкой), но без фанатизма. Затем аккуратно соединить взбитые белки с уже доведенным до состояния пасты маскарпоне, добавляя белки в маскарпоне, постоянно поворачивая миску по часовой стрелке, а другой рукой перемешивать эту массу силиконовой лопаточкой снизу вверх, не придавливая крем сверху. Реанимировать ваш крем нельзя без потери качества.
Это совсем не ваша ошибка, просто очень часто этот сыр продается в наших магазинах не соответствующего качества, поэтому и крем потек. "Хороший" маскарпоне можно взбивать миксером, но это редкий случай)))

Answer 7

У меня сыр маскарпоне при взбивании с желтками расслоился и сбился в комочки (мой косяк - взбивала около 5-7 минут на скорости выше средней). Помог этот способ: в отдельную миску необходимо налить горячую воду и поставить в нее емкость с расслоившимся кремом. Одновременно нужно начать взбивать венчиком или ручным блендером сырную массу: это позволит уменьшить степень расслоения. Как только крем начнет согреваться, его нужно быстро переложить в комбайн и продолжить взбивать на средней скорости. Уже через несколько минут маскарпоне приобретет свою обычную кремообразную текстуру.

Answer 8

Помогла паровая баня, крем маскарпоне+сливки+желатин, спасибо за совет!