Из какой рыбы делают строганину? И как её делать?

муксун. чир, любая лососёвая,
но надо чтоб была свежезамороженная, омуль, нельма и пр

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/kak-delayut-yakutskuyu-stroganinu/big/8.jpg

Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.
Годится рыба, выловленная летом или осенью, если её сразу глубоко заморозили
и она не подвергалась оттаиванию.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус.
Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной».
Её, если хранят недолго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури-корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную
с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Берем замороженную двух-трехкилограммовую рыбину. Хорошо заточенный нож у нас
под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль,
на неширокие полоски - а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно.
Поставим нельму на нос и, придерживая ее за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса.

тут видео
https://youtu.be/qWtcc_apoBA